Sirke ; üzüm veya yapılarında şeker bulunan diğer yaş veya kurutulmuş meyvelerin önce alkol fermantasyonu daha sonrada asetik asit fermantasyonuna uğratılmasıyla elde edilir.

Sirke ; berrak, sulu ve genellikle üretildiği hammaddenin rengine sahiptir.

Sirke üretiminde iki aşama vardır. Birinci aşamada; üretilen alkol, sirke bakterileri tarafından aerobik koşullarda asedik aside okside edilir. Sirke bakterileri Acetobacter ve Glukonabacter cinslerine ait türler olup ticari sirke üretiminde yaygın olarak Acetobacter türleri kullanılır. Asetik asit fermantasyonu başlamadan alkol fermantasyonu bitmiş olmalıdır. Sirke bakterileri havanın oksijeni yardımıyla  alkolü okside ederek asetik aside çevirir. Kimyasal bakımdan asetik asit fermantasyonu bir dehidragenasyon olayıdır.

Türkiye’ de sirke üretimi daha çok üzümden yapılır. Bununla birlikte ABD’de elma sirkesi, Kanada’da malt sirkesi kullanımı yaygındır. Dünyada sirke yapımında kullanılan hammaddelerden bazıları ; şarap, taze ve kuru üzüm, yaş ve kuru meyveler, malt ,şeker şurupları, bal, çeşitli hububatlar, yabancı ot tohumlarının öz suları ve meyveleridir.

Sirke yapımında yavaş, hızlı ve frings veya submers yöntemi olmak üzere üç farklı yöntem kullanılır. Yavaş yöntem bir kaç ay, çabuk yöntem 1-3 gün, frings yöntemi 1 gün sürer. Şaraptan sirke yapılacak şse şarabın en az %11-12 alkol içermesi gerekir. Sirke yapımından hemen önce alkol oranı seyreltilerek % 7- 5,5’a düşürülür. Üretilen sirkede asetik asit oranı en az %5 olmalıdır.

Leave a comment